Zat anti gizi

     1. Lektin

Kata lektin berasal dari Bahasa latin yaitu legere yang artinya memilih, hal ini karena spesifitasnya terhadap spesifik tipe sel darah. Lektin ini merupakan senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah. Selain itu, lektin ini ada yang bersifat toksik pada beberapa varietas tertentu.

Sifat-sifat umum Lektin :

• Mempunyai sifat multivalensi yang menyebabkan lektin mempunyai kemampuan mengaglutinasi sel darah merah.
• Mampu mengikat macam gula khusus yang terdapat pada permukaan sel yang menimbulkan pengaruh stimulasi mitogenik, aglutinasi preferensial sel tumor dan pengaruh immunosuprensif
• Lektin yang bervalensi rendah, meskipun tidak mampu menyebabkan aglutinasi, kadang-kadang sangat toksik.
• Mempunyai berat molekul berkisar 100.000-150.000 dan di susun dari 4 subunit yang dapat identik atau tidak identik.
• Hampir semua lektin adalah Glikoprotein yang mengandung 4-10 % Karbohidrat. Namun, ada perkecualian di mana ada lektin dari lembaga gandum, jack bean dan kacang tanah yang tidak mengandung karbohidrat dan sebaliknya lektin dari beras dan kentang mengandung 25 dan 50 % karbohidrat.

Ciri-cirinya yaitu :

- Beberapa lektin dengan valensi rendah, meskipun tidak menyebabkan aglutinasi   kadang – kadang sangat toksik.

- Memiliki berat molekul 100.000 – 150.000

- Disusun dari 4 subunit yang identik atau tidak identik

Terdapat pada :

Ø  Tanaman kedelai (Glicine max), dry bean (Phaseous vulgaris),lima bean (P. limatus), kacang hijau (P.aureus), white tipary bean (P. acutifolius), scarlet runner bean (P. coccineus), biji jarak (Risinus communis), jack bean (Canavalia ansiformis), kapri (Pisium sativum), kacang lapangan (Dolichos lablab), horse gram (Dolicjos biflorus), kacang lebar (Vicia faba), Lentil (Leus esculenta), kacang tanah (Arachis hypogaca), dll.

Pengaruh terhadap tubuh manusia :

 Pengaruh toksik lektin apabila masuk melalui mulut, karena kemampuannya mengikat sisi penerima khusus pada permukaan sel epitel khusus, menyebabkan gangguan non-spesifik dengan penyerapan nutrient melewati dinding usus, terutama gula dan asam amino.

 Karena lektin terikat permukaan, menghasilkan pengaruh fisiologikal pada sel dimana mereka berinteraksi. Yang dapat menyebabkan gangguan serius pada kemampuan sel tersebut menyerap nutrient dari saluran pencernaan sehingga dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan, bahkan kematian.

Cara mengurangi konsumsi senyawa .

Ø  Pemanasan sempurna (merata), dengan adanya pengadukan yang tetap dan kuat atau pemanasan dengan autoclave dapat mengeliminasi pectin.

2. Senyawa Anti Tyroid Alami

Thyroid adalah kalenjar yang terletak di leher right below the adam’s apple. Fungsinya? Thyroid mengontrol kecepatan pembakaran energi, membangun energi tubuh, dan mengatur tingkat sensitivitas tubuh terhadap hormon2. Selain itu, thyroid juga menghasilkan hormon Tiroksin (T4), Triiodotironin (T3) yang berperan dalam metabolisme dan pertumbuhan tubuh keseluruhan, dan thyroid juga memproduksi hormon kalsitonin (calcitonin) yang berperan dalam homeostasis kalsium. Lalu apa jadinya bila kita mengkonsumsi makanan yang mengandung anti thyroid?

Inilah penyakit-penyakit yang berhubungan dengan aktivitas Kelenjar Thyroid :

1. Hyperthyroidisme (hyperactive thyroid): Penyakit Graves
2. Hypothyroidisme (underactive thyroid): Kongenital, Juvenilis, Myxedema, dan Goiter (gondok, kenal kan?)

Berikutnya, kita kenali dulu mengenai gondok..

Contoh Makanan yang mengandung Goitrogen (dapat menyebabkan gondok):

• Brokoli, kembang kol, kubis, lobak cina
• Kedelai
• Mustard
• Sawi hijau dan sawi putih, bayam
• Rutabagas
• Crucifer
• Brassicae
• Struma Cibaria

Berdasarkan dengan sifat-sifat alami produk-produk yang mempunyai pengaruh goitrogenik, dapat dibedakan 3 jenis hipertrofi, yaitu: 
  

a. Gondok kobis atau “struma cibaria”

Struma cibaria disebabkan oleh bagian vegetatif berbagai tanaman famili cruciferae yang digunakan untuk nutrisi manusia dan atau untuk makanan hewan domestik. Metabolisme iodine: penurunan kemampuan kalenjar tiroid untuk mengambil elemen iodine.

Hasil penelitian:

1) walaupun supply iodine telah mencukupi, setelah 25-30 hari diet yang didasarkan pada kobis atau brassicae yang lain, berat tiroid per 100 g berat badan dibuktikan menjadi 3-8 kali lebih tinggi daripada hewan kontrol.

2) Aksi anti tiroid bervariasi sehubungan dengan sidat tanah dari daerah penanaman dan frekuensi & curah hujan atau musim. Kobis yang dipanen pada musim gugur dan musim dingin dan yang tumbuh dengan air berlimpah lebih aktif daripada yang dipanen pada musim semi.

3) Kenaikan kandungan iodine dalam makanan mencegah timbulnya gondok.

b. Gondok Biji Brassicae

Hasil penelitian:

1) kalenjar tiroid tikus muda yang diberi diet kaya biji kobis, biji nitabaga, atau biji turnip, menjadi 3-4 kali lebih besar daripada kelompok kontrol.

2) Dapat disembuhkan dengan pemberian tiroksin.

c. Gondok dari kedelai dan kacang-kacangan lainnya

Hasil penelitian:

1) pemberian kedelai utuh dan diet yang mengandung sejumlah besar tepung kedelai bebas minyak menyebabkan goiter pada beberapa jenis binatang (kelinci, babi guinea, ayam, tikus, dll)

2) efek yang menghasilkan gondok dapat dikontrol dengan penambahan iodida atau oleh kenaikan 3-5 kali jumlah iodine diet.

Mekanisme: Serum protein yang mengikat iodine (PBI, Protein Bindring Iodine) berkurang, tetapi pengambilan radio-iodine oleh kalenjar tiroid sangat tinggi.

Kemudian, barulah kita membahas senyawa-senyawa anti thyroid alami.

Sifat-sifat Alami Senyawa dan Mekanisme Kerja

a. Thiosianat ( N=C-S-R) dan Isosianat (R-N=C=S)

Dalam tubuh hewan, tiosianat secara alami dapat berasal dari kombinasi sulfur dengan senyawa sianat (sianida, nitril, glukosida sianogenetik) yang telah masuk tubuh atau dari masukan lewat mulut dalam keadaan belum terbentuk atau keduanya. Karena kekayaan akan glikosida sianogenetik dan sulfur bivalent maka makanan goitrogenik dapat menyumbang, baik secara langsung maupun tidak langsung, melalui metabolisme, untuk menaikkan tiosianat dalam darah.

Dalam tikus Wistar jantan yang beratnya 200 g pemberain ablil-isotio-sianat sebanyak 2 atau 4 mg langsung ke lambung sebelum injeksi 0.5 c ¹³¹I sangat menghambat pengambilan radioaktif iodine oleh tiroid. Kenaikan konsentrasi tiosianat dalam serum menurunkan kapasitas pengambilan ¹³¹I oleh tiroid dan pengmbilan nutrisi oleh produk-produk yang kaya akan glikosida sianogenetik menyebabkan pembesaran kalenjar, menurunkan kandungan iodine seperti juga pada level serum protein yang mengikat iodine.

In vitro, penambahan tiosianat dalam medium yang berisi irisan-irisan dari jaringan tiroid hidup diinkubasikan pada konsentraasi yang serupa dengan yang ditemukan dalam serum domba yang diberi pakan semanggi putih, akan menghambat konversi radio iodine anorganik ke dalam kombinasi dengan senyawa organik.

b. Cheiroline

Dari daun dan biji Rapistrum nigosum (turnip liar) dan Brassica campescris (crucifere di Tasmania dan Queensland) glikosida telah diisolasi dan disebut gliko-cheiroline yang telah diperoleh dari hasil hidrolisis 3-metil-sulfonil-propil-isothiosianat atau cheiroline (CH₃-SO₂-(CH₂)₃-NCS). Senyawa ini dapat dipersiapkan dalam keadaan murni, dan dalam pengujian bentuk pendek, itu menunjukkan aktifitas antitiroid yang serupa dengan yang dikeluarkan tiosianat. Setelah pemberian 5-110 mg pada tikus, penggabungan radioisotop dikurangi sampai 9-15%, yang terbukti menjadi lebih aktif daripada n-propil-isotiosianat. Cheiroline mengandung produk-produk yang telah dipelajari yang bervariasi antara 1-2 g per kg tanaman kering atau kira-kira 0.4 g ker kg tanaman segar.

c. Progoitrin dan Goitrin (Thio-oxazolidone)

Dalam jaringan tubuh, goitrin tidak terdapat dalam keadaan bebas, tetapi dalam bentuk tioglukosida, glukopiraferin disebut progoitrin yang telah dipersiapkan dalam bentuk kristal.

Tanaman: turnip kuning atau rutabaga (brassica oleracea rapefera), famili cruciferae, biji rape (brassica conpetris dan brassica napus). Biji rape terutama kaya akan tiooxazolidone dan isotiosianat.

Kebanyakan brassica mengandung goitrin, dan tidak hanya dalam biji tetapi juga dalam bagian yang dikonsumsi manusia. Tiooxazolidone pada dasarnya berbeda dengan tiosianat, senyawa-senyawa ini beraksi sampai dengan tiourea dan tiourasil dan tidak mengganggu cukup banyak terhadap pengambilan iodine oleh tiroid seperti dalam biosintesis tiroksin.

d. Polifenol

Karena polifenol sanggup membentuk senyawa dengan iodine oleh penggantian, mereka bersaing dengan tirosin dan oleh pengambilan beberapa iodine, mereka melemahkan biosintesis tiroksin. In vitro, penambahan zat warna alami polifenolik (seperti antosianin, flavone, katecol, dsb.), pada kultur medium, dari potongan-potongan tiroid, menurunkan jumlah radio-iodine dalam fraksi organik sebanyak 50-60% . pengaruh ini tidak lagi tampak jika substansi polifenolik lebih dahulu di-iodat-kan. In vivo, penambahan ferrol murni, yaitu: resonsinol dan phlorogensinol, sangat mengurangi penggabungan radio-iodine ke dalam kalenjar tiroid tikus dan seperti penghambatan ini adalah hasil dari persaingan yang dapat dikontrol dengan kenaikan supply iodine.

e. Haemoglutinin (phytotoxins)

Dari biji-bijian Leguminoceae (kacang-kacangan), telah diisolasi senyawa toksis yang mengandung nitrogen, yang mampu menggumpalkan eritrosit yang didapatkan dari berbagai jenis hewan. Karena senyawa ini mempunyai afinitas terhadap membran, mereka menyerang sel-sel dari membran mukosa usus sehingga sangat mengurangi kapasitas absorpsi.

Pada beberapa spesies hewan (misalnya tikus), entero-hepatik sirkulasi dari hormon tiroid adalah sangat aktif, dalam waktu 1 jam hampir semua tiroksin yang tersirkulasi dikeluarkan ke dalam usus, mengusulkan gagasan bahwa gondok yang disebabkan oleh kedelai dilengkapi dengan gangguan absorpsi kembali (resorption). Studi dengan L. titoksin ¹³¹I pada athyroid cretin yang diberi pakan formula biji kedelai menunjukkan bahwa diet ini menurunkan absorpsi usus dari hormon eksogenous. Hasilnya dipertimbangkan untuk mendukung teori bahwa gondok yang sebelumnya telah dilaporkan terjadi pada bayi dengan diet biji kedelai disebabkan oleh kehilangan hormon tiroid endogenous ke dalam feces. Pengeluaran hormon ini (ke dalam feces) mempengaruhi stimulasi kalenjar dan kenaikan kebutuhan iodine, untuk mengganti kehilangan.

3. Asam Askorbat Oksidase

Asam askorbat oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baiki asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 – 5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Sifat-sifat:

- Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan mempunyai berat           molekul 150.000.

- Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk setiap molekul protein.

- Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian dari enzim.

- Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah vitamin yang dioksidasikan naik 2- 2,5 kalinya, dan aktifitas optimal didapatkan didaptkan pada suhu sekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase berperan dalam batas yang luas dari pH 4-7, tetapi pengaruh maksimal adalah antara pH 5,6 – 6,0 dan jika ph diturunkan 2,0 maka enzim menjadi inaktif.

Terdapat pada bahan makanan:

Ø  Tanaman kobis Cucurbita mexima (labu), ketimun, apel, selada, cress (sejenios seledri yang daunnya pedas) buah persik, bunga kol, sejenis bayam, kacang hijau, kapri, wortel, kentang, pisang, tomat, beet dan koherabsi. Cucurlistacea (ketimun, labu, dan melon kuning) lebih kaya akan asam askuorbat oksidase daripada spesies yang lain.

Pengaruh terhadap tubuh manusia.

Ø  Tanaman juga mengandung beberapa senyawa yang mencegah oksidasi atau mereduksi asam askorbat sehingga tanaman menjadi miskin vitamin C. Secara umum kandungan asam askorbat berbanding terbalik dengan aktifitas asam askorbat oksidase. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Cara mengurangi konsumsi senyawa ini

Ø  Kerja enzim dihambat oleh pemanasan enzim selama 1 menit pada suhu 100 °C dan sangat berkurang oleh perlakuan sulfur dioksida dan dalam larutan gula pekat, enzim juga dihambat sangat kuat oleh flavonoids dari buah – buahan.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERMINTAAN PANGAN

A. PENGERTIAN PERMINTAAN PANGAN

Permintaan pangan adalah : Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman yang dibeli atau diminta pada suatu harga dan waktu tertentu.

Contoh permintaan pangan adalah yang bertindak sebagai permintaan adalah pembeli sedangkan penjual sebagai penawaran. Ketika terjadi transaksi antara pembeli dan penjual maka keduanya akan sepakat terjadi transaksi pada harga tertentu terhadap pangan yang diinginkan atau diminta.

B. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERMINTAAN PANGAN

a. Ketersediaan pangan.

Jika ada produk pesaing sejenis di pasar dengan harga yang murah maka konsumen akan ada yang beralih ke produk yang lebih murah sehingga terjadi penurunan permintaan, akhirnya penawaran pun dikurangi.

b. Ekonomi (pendapatan konsumen).

Apabila pendapatan konsumen semakin tinggi akan diikuti daya beli konsumen yang kuat dan mampu untuk membeli barang dan jasa dalam jumlah yang lebih besar, demikian sebaliknya.

Sebagai contoh ketika pendapatan seorang konsumen naik dan harga suatu barang tetap maka konsumen akan membeli barang dengan stok jumlah yang semangkin banyak dari bisanya.

Perubahan pendapatan penduduk dapat mengubah pola dan jumlah permintaan yang sekaligus mendorong perubahan pada penawaran oleh para produsen penjual. Bila pendapatan penduduk bertambah dan harga barang masih tetap, ada kemungkinan permintaan terhadap barang / jasa meningkat.

Kemudian pertambahan permintaan itu juga akan mengakibatkan berubahnya penawaran, jika barang / jasa yang ditawarkan persediaannya menjadi kurang, maka barang / jasa akan naik. Pada saat harga akan naik, permintaan kembali menurun dan begitu seterusnya.

c. Social budaya.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengaruh soisal budaya antara lain :

1. Sikap terhadap makanan.

Dalam hal sikap terhadap makanan, masih banyak terdapat pantangan, tahayul, tabu dalam masyarakat yang menyebabkan konsumsi makananan menjadi rendah.

2. Penyakit.

Konsumsi makanan yang rendah juga bisa disebabkan oleh penyakit, terutama penyakit infeksi pada saluran pencernaan. Namun tidak hanya infeksi pada saluran pencernaan saja. Biasanya kondisi sakit juga mempengaruhi nafsu makan. Dalam kondisi sakit seseorang cenderung merasa lemas dan nafsu makannya berkurang.

3. Jarak kelahiran anak.

Jarak kelahiran anak yang terlalu dekat dan jumlah anak yang terlalu banyak akan mempengaruhi asupan zat gizi anak dalam keluarga.

4. Produksi pangan.

Konsumsi zat gizi yang rendah dalam keluarga juga dipengaruhi oleh produksi pangan. Rendahnya produksi pangan disebabkan karena para petani masih menggunakan teknologi yang bersifat tradisional.

d. Intensitas kebutuhan konsumen.

Bila suatu barang atau jasa sangat dibutuhkan secara mendesak dan dirasakan pokok oleh konsumen, maka jumlah permintaan akan mengalami peningkatan. Contoh: kebutuhan akan bahan pokok beras, konsumen bersedia membeli dalam jumlah harga tinggi, walaupun pemerintah sudah menetapkan harga pokok.

e. Status social.

Status social juga mempengaruhi permintaan terhadap pangan. Jika status seseorang tinggi / kaya makan permintaan terhadap pangan juga banyak, sebaliknya jika status seseorang rendah maka permintaan terhadap pangan akan berkurang / sedikit.

f. Pengetahuan.
pengetahuan mempengaruhi permintaan terhadap pangan. Jika pengetahuan suatu keluarga tinggi maka permintaan terhadap pangan dengan kualitas tinggi akan meningkat. Sebliknya jika pengetahuan rendah maka permintaan terhadap pangan dengan kualiatas rendah akan banyak.

g. Pola asuh

Pola asuh disini yaitu bagaimana orang tua mengajak anak-anaknya untuk makan makanan yang sehat dan bergizi. Hal ini akan mempengaruhi permintaan pangan. Jika orang tua memberikan pola asuh yang baik terhadap makanan maka permintaan terhadap makanan yang berkualitas akan naik dan begitu juga sebaliknya.